Etude des facteurs de qualité des fèves fermentées de Theobroma cacao de Sambirano – par l’évaluation sensorielle du chocolat

La qualité des fèves de cacao de grade supérieur du Sambirano labellisé « cacao fin » dépend du potentiel génétique de ses cacaoyers, des conditions écologiques du terroir du Sambirano, et des traitements post-récolte. La fermentation contribue à la formation de flaveurs complexes caractérisées par des notes fruitées framboisées et d’astringence et amertume légères au niveau du chocolat fabriqué. Toutefois, la qualité peut varier : le cacao Criollo n’est supposé être fermenté que pour une courte durée de trois jours, alors qu’un lot combine du Criollo, du Trinitario en abondance et du Forastero. Plusieurs essais de fermentation ont été menés en faisant varier les durées de fermentation et de nombre de brassage, et les fèves ont été transformées en chocolat noir pour une analyse sensorielle descriptive et hédonique. La fermentation de 6 jours avec 2 brassages de 2 jours d’intervalle et celle de 6 jours avec 3 brassages ont donné les meilleurs résultats.

Mots-clés: fèves, cacao, fermentation, chocolat, qualité

20/01/2022