Acceptabilité des produits alimentaires enrichis avec les autolysats de viscères d’Esturgeon « Acipenser baeri ».

RANDRIAMIDOSY Jean Claude, RAVONINJATOVO Mboahangy, ANDRIAMBELOSON Onja, RANDRIAMAHATODY Zo, RAZANAMPARANY Julia Louisette

256 L'enrichissement des aliments avec des ingrédients hautement protéinés provenant de sources non traditionnelles suscite un intérêt croissant en raison de ses implications pour la sécurité alimentaire. Cette étude explore l'utilisation de l'autolysat obtenu à partir de viscères d'esturgeon « Acipenser baeri » comme ingrédient enrichissant de deux denrées alimentaires (le gâteau de manioc et le croquette). L'autolyse enzymatique de ces viscères a généré un autolysat riche en protéines. Les gâteaux de manioc et les croquettes ont été enrichis à différentes proportions d'autolysats, augmentant ainsi leur teneur en protéines jusqu'à 17%. Les analyses microbiologiques ont confirmé que les produits enrichis étaient hygiéniquement satisfaisants et aptes à la consommation. Sa date de péremption est estimée jusqu’à deux mois. Les tests hédoniques menés avec des dégustateurs ont révélé que l'incorporation d'autolysats dans les aliments n'a pas entraîné de différence significative dans l'appréciation des gâteaux de manioc. Cependant, les échantillons enrichis ont été distingués du témoin par des différences significatives de goût et de texture, les dégustateurs identifiant des notes de poisson et une légère amertume, ce qui a affecté négativement leur appréciation et leur intention d'achat. Concernant les croquettes, les résultats des tests ANOVA ont révélé une absence de différence significative entre les échantillons enrichis, à l'exception de celui enrichi à 20% d'autolysat, qui a été perçu comme ayant un goût différent du témoin. Ces observations ont été aussi trouvé avec les gâteaux de manioc, au cours desquelles les panels ont également noté la persistance du goût de poisson et de l'amertume dans les échantillons enrichis.

Mots-clés: Autolysat, satisfaisant, enrichissement, acceptabilité

18/04/2024